La cucina Maremmana


 La cucina Maremmana è fortemente caratterizzata dalle sue origini semplici e frugali. Il rapporto diretto e costante con la terra ed il mare ha dato vita ad una tavola semplice ma allo stesso tempo saporita e genuina. Tra le pietanze tradizionali occupano un posto di primissimo piano quelle a base di cacciagione (in particolare di cinghiale) e le zuppe di verdure e di pesce.

Tra i prodotti tipici di questa terra invece, spiccano il vino, l’olio, i formaggi, salumi, castagne, funghi e tartufi. Potrete degustarli sia nelle aziende produttrici, che nei tanti ristoranti tipici oppure, in modo più pittoresco, nelle numerose sagre che vengono organizzate nei borghi maremmani in tutti i periodi dell’anno.

bottargaBottarga di Orbetello:

La Bottarga viene dall’arabo botarik (uova di pesce salate) ed ha origini antiche e se ne hanno testimonianze ad Orbetello già dal XV secolo e tutt’oggi viene prodotta nella zona lagunare in maniera artigianale.

La bottarga di Orbetello si ottiene esclusivamente dal cefalo Mugil Cephalus, nel periodo in cui maturano le loro sacche ovariche (agosto-settembre).L’operazione di estrazione è esclusivamente manuale e ha bisogno anche di una particolare cura, poichè la rottura della sacca comprometterebbe tutto il lavoro.Le sacche, dopo essere state accuratamente pulite, vengono disposte in contenitori alternate a strati di sale e lasciate essiccare per 2-3 ore, poi vengono lavate per eliminare il sale in eccesso e messe ad essiccare a 18° per 7/8 giorni. Dopo tale operazione si procede al controllo e al confezionamento sottovuoto.La bottarga è ottima come antipasto condita con olio extra vergine di oliva, pepe e limone, oppure come condimento per gli spaghetti.

tagliatelleI primi piatti della cucina Maremmana sono caratterizzati dalla pasta fatta in casa… Una tradizione antica come la terra che la vede nascere, quando le donne di casa la domenica mattina facevano la “sfoglia” per tutta la settimana, con le uova fresche appena prese dal pollaio o, ancora meglio perché la pasta viene più elastica, con un uovo d’oca e dopo aver steso la sfoglia rigorosamente sottile (ma che non si doveva strappare) la lasciavano asciugare sulla grande spianatoia. A seconda dei condimenti a disposizione nascevano i tagliolini (tagliati sottili e usati per le minestre), le tagliatelle (un po’ più spesse), le pappardelle (tagliate alte all’incirca mezzo dito), i maltagliati (senza forma) o usata per la pasta ripiena.

 

 

taglioliniTroviamo poi i tortelli maremmani, i tortelli col lenzuolo (con un lembo di pasta più abbondante intorno al tortello), i ravioli o le lasagne; ottime le lasagne verdi che si ottenevano aggiungendo all’impasto della sfoglia un pugno di spinaci passati (bravissime le nonne a dosare perfettamente gli spinaci e la farina perché la pasta non si sfacesse quando veniva stesa o quando veniva cotta). E poi ancora i “topi” (gli gnocchi di patate), gli “strozzapreti”, i ciaffagnoni (una sorta di crepes della zona di Manciano) e gli “ignudi” (fatti col ripieno dei tortelli senza la pasta esterna)….

 

polentaIl tutto condito con i tradizionali sughi di carne, cinghiale o lepre. Un piatto per tutti i giorni era la polenta, fatta nel camino con la farina gialla di granturco coltivato dal nonno, trebbiato da amici e perenti e macinato al mulino. Dopo che l’acqua salata aveva raggiunto il “bollore”, veniva versata a pioggia la farina e veniva girata con un grosso legno fino a fine cottura, cioè finché non si staccava dai bordi, per evitare che si formassero i “frati”. A fine cottura il paiolo veniva svuotato sulla spianatoia e la polenta veniva fatta sfumare un po’ e poi veniva tagliata con un filo di cotone e messa nei piatti cupi e condita col sugo fatto col cinghiale appena cacciato e una spolverata di parmigiano.La polenta avanzata, il giorno dopo veniva tagliata a fette e abbrustolita sulla gratella o infarinata e fritta nell’olio di oliva o nello strutto e accompagnata dalla ricotta di pecora.

C’è un altro rituale tipico nelle famiglie contadine maremmane che non ha mai cessato di esistere: Nei periodi di festa in cui i parenti passavano per gli auguri e facevano tappa a pranzo o cena, la nonna scendeva nell’orto, prendeva un paio di carote, una costola di sedano, un ciuffo di prezzemolo, poi andava in cantina a prendere la cipolla dal mazzo di teste attaccate al soffitto e nel pollaio a prendere la gallina più vecchia, le tirava il collo e dopo averla lasciata attaccata tutta la notte (per “fare il gozzo”), averla spennata ed eviscerata (tenendo da parte i fegatini per il sugo) e passata sul fuoco per levarle i “cacchioni” (le piccole piume del collo), ci faceva il brodo, usando anche le piccole uova che eventualmente trovava nello stomaco dello sfortunato pollo, le zampe, il collo (con cui poi veniva fatto il collo ripieno), un pezzo di bollito di manzo e un osso.

 

brodoIl brodo veniva fatto sempre molto saporito perché nell’eventualità di un ospite inaspettato bastava “allungarlo” senza perdere di sapore. Questo veniva usato poi, per tutta la settimana per cucinare i rimasugli della sfoglia cioè gli “stracci” e i “frascarielli” (la pasta sfoglia seccata e grattata) e per la stracciatella (fatta con uova e parmigiano), il bollito veniva usato come secondo e l’osso di bue se lo rosicava il cane: nelle famiglie contadine maremmane non si buttava mai nulla!!!. Il brodo poteva essere fatto anche di pesce (naturalmente con i suoi resti: lische e teste), veniva poi passato in un colino a maglie strette (per eliminare tutte le lische) e usato come base per il cacciucco, altro piatto povero, ma tipico dei pescatori della costa maremmana in cui venivano usati tutti i pesci invenduti o scartati.

 

acqua_cottaIn Maremma la tradizione di cucinare le zuppe era viva sin dal Medioevo. Da secoli l’acquacotta, composta principalmente da cipolle, uova e verdure, la fa da padrona. Ma all’appello non mancano neanche la zuppa di pesce o di funghi. Tutte le zuppe erano servite (e tutt’oggi è così) con fette di pane, questo perchè nel Medioevo le stoviglie erano soprattutto di metallo, ma erano diffuse solo tra i personaggi più importanti. Gli altri commensali avevano a disposizione una grande fetta di pane su cui posavano le carni, quasi sempre arrostite; queste fette si imbevevano quindi di salse e condimenti. Venivano poi messe in un pentolone con brodo o acqua e usate per sfamare la servitù.

Oggi le zuppe vengono servite con il buon pane toscano arrostito che le rende ancora più gustose… Ai tempi della malaria e della bonifica, in Maremma regnava la miseria più nera e di conseguenza, la cucina era veramente povera e le donne cucinavano con ciò che potevano e quindi ecco le verdure dell’orticello di casa, le uova dei polli nell’aia e tutto ciò che poteva essere prodotto nelle case dei poveri contadini maremmani. Considerate che l’osso del prosciutto, ad esempio, era così raro e ricercato che addirittura veniva passato di famiglia in famiglia e di pentola in pentola per dare un po’ di sapore alle semplici zuppe di verdure: un grande spirito di solidarietà che spesso nasce dalla grande povertà….

baccala_maremmana Una  caratteristica della tradizione culinaria maremmana per eccellenza è l’uso di carni bianche e di selvaggina. I prodotti dell’aia del podere, dove pascolano liberamente polli, tacchini, oche, faraone e piccioni insieme coi conigli e con la selvaggina come lepri, cinghiali, fagiani e istrici, da sempre costituiscono il menu delle grandi feste. La tavola maremmana, però, data la povertà che ha caratterizzato la sua popolazione nel lunghissimo periodo in cui la malaria teneva lontano chiunque fosse di passaggio, è soprattutto dominata da piatti poveri come la trippa e le interiora utilizzate per cucinare piatti saporiti.

 

buristoAnche il maiale viene usato spesso, sia cucinato fresco che utilizzato per ottimi insaccati come il salame, il prosciutto e prodotti particolari come ad esempio il buristo, nato dall’ingegnosità della povera gente e preparato con cotenne, parti della testa del maiale cotte e macinate con aggiunta di lardelli di grasso fritti e sangue filtrato di maiale, il tutto insaccato e bollito per diverse ore.  E non possiamo neanche dimenticare la grande tradizione della costa maremmana dei piatti a base di pesce, come la zuppa di pesce, il baccalà alla maremmana, l’anguilla e comunque tutto il pesce fresco pescato nel mare davanti alle coste maremmane, comunque mai niente di sontuoso ma semplici e gustosi piatti derivanti dalle tradizioni dei pescatori.

sfratti_pitiglianoI dolci… tanti dolci tipici, gustosi, golosi….nella loro semplicità. Ogni paese della Maremma ha un dolce tipico che deriva da antiche tradizioni.Gli Sfratti di Pitigliano, dolci di origine ebraica preparati con miele, noci, buccia d’arancia, farina, vino bianco e uova, la Scarsella Orbetellana una ciambella tipica del periodo pasquale di origine probabilmente spagnola, il Ciaramito di Castellazzara, un ciambellone tipico della tradizione contadina.

 

 

 

ciaramito_castellazzaraOppure la torta di ricotta, il salame con la cioccolata o la ricotta, tutti dolci semplici e cucinati con i prodotti che le famiglie avevano in casa: le uova delle galline allevate in cortile, la farina fatta con i prodotti coltivati nei campi, le marmellate fatte in casa con la frutta raccolta nei dintorni, la ricotta del latte delle pecore o delle mucche allevate nelle stalle in ogni podere.  

 

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